FISH & CHIPS À LA CENDRÉE

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On vous raconte

« Aujourd’hui je vais faire du Fish&Chips à la toulousaine à la Cendrée ». Voilà le programme est annoncé ! C’est ce plat simple et goûteux venu tout droit de son pays d’origine que Paul Bidwell, chef de l’établissement, a choisi de nous faire découvrir. Pour ne pas nous donner le mal du pays le Fish&Chips est préparé façon toulousaine avec de la bière et de la graisse de canard occitanes ! C’est donc par un frais matin d’automne que nous nous rendons avec nos amis de Tables & Auberges de France en cuisine.


Un Fast And Curious de Paul vous attend en fin de recette !

Ingrédients pour deux belles assiettes :

– 300g de filet de cabillaud
– 4 belles pommes de terre Bintje (beaucoup d’amidon)
– 500g de farine
– 100g de maïzena
– 300g de graisse de canard pour les frites
– 1L d’huile de tournesol
– 1 cuillère et demi de moutarde
– 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
– 1 cuillère à soupe de vinaigre
– 3 pincées de cornichons hachés et de persil haché
– 25 cl de bière Toulousaine (Tolosa)
– 1 jaune d’œuf
– Du piment d’Espelette en poudre
– Sel
– Poivre

Si vous voulez préparer vous même votre cabillaud, il vous suffit de suivre ces quelques étapes à la lettre. Résultat garanti !

  1. Pour un cabillaud extra entier, coupez le poisson dans la longueur en suivant les arrêtes
  2. Retirez les arrêtes et la peau
  3. Coupez 2 morceaux dans la largeur dans la parte la plus charnue

Placez les morceaux de cabillaud au frais. 

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Préparation de la sauce tartare

  1. Dans un bol, mélangez une pincée de sel, une cuillère à café de moutarde, un jaune d’œuf
  2. Sur le mélange ajoutez de l’huile de tournesol en filet, en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une consistance homogène et solide
  3. Rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et 3 pincées de cornichons hachés et de persil haché et un peu de poivre
  4. Mélangez le tout

Réservez au frais.

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Préparation des frites à la toulousaine

  1. Pelez les pommes de terre et lavez-les, puis les détailler en parallélépipèdes à base carrée d’environ 1,5 cm de côté (en d’autres termes, en grosses frites)
  2. Lavez les à nouveau et séchez les bien dans un torchon propre
  3. Faites les cuire dans la graisse de canard chauffée à 150°C (et non Fahrenheit comme aime le rappeler le chef), pendant 13 minutes
  4. Récupérez les belles frites à l’aide d’une passoire et absorbez le surplus d’huile à l’aide d’un papier absorbant
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Préparation de la  pâte à beignet

  1. Mélangez la farine, la maïzena, 2 pincées de sel, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  2. Rajoutez petit à petit la bière en mélangeant fermement jusqu’à trouver le juste milieu entre élasticité et liquidité
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Préparation du cabillaud

  1. Assaisonnez le cabillaud d’une pincée de sel et de poivre sur les deux faces de chaque morceau et d’une pincée piment d’Espelette en poudre sur une face
  2. Plongez dans un bol farine chaque morceau en veillant bien à ce que la farine recouvre tout le poisson
  3. Plongez les morceaux dans la pâte à beignet
  4. Plongez le cabillaud dans l’huile bouillante à l’aide d’une pince. Maintenez le morceau entre les pinces dans l’huile pendant 1 minute le temps que la croûte se forme
  5. Laissez frire pendant encore 4 à 5 minutes
  6. Sortez les morceaux et déposer les sur du papier absorbant

Rajoutez un peu de sel. C’est prêt ! Disposez dans l’assiette des tranches de citron, du cerfeuil et la sauce tartare et n’hésitez pas à placer le Fish&Chips dans du papier journal pour la touche d’authenticité.

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Pour en savoir plus sur le chef Paul Bidwell c’est par ici !

Son histoire :

15184084_1062217263875557_2020187055_oAnglais, il travaille dans son pays natal en tant que chef de partie dans des restaurants français Relais & Château et deux fourchettes au guide Michelin pendant 4 ans. En 2007, son ami Sébastien Chambru le mène dans un grand restaurant français lyonnais où il reste 2 ans et demi. S’en suit une expérience inoubliable dans un étoilé Michelin en Corse où il rencontre sa femme. Après une saison, il part à Paris dans grand restaurant avenue de Champs Elysées en tant que premier chef de partie.
Il descend ensuite sur Toulouse pour une vie un peu plus calme. Il débute sa nouvelle vie au Stade Toulousain en tant que sous-chef. Malgré une très bonne expérience, le nombre de couvert pour cet amoureux des produits bien travaillés était trop important. C’est finalement au sein du 7 Place St Sernin qu’il trouve son bonheur en tant que souss-chef auprès de Benoit Cantlloube. Il y reste 5 ans et y apprend la base de la cuisine française. Enfin son rêve de devenir chef se concrétise grâce à Sébastien Franjau qui lui propose ce poste en 2012 dans son fameux restaurant, la Cendrée.

Fast & Curious :

Quel est le 1er plat que vous avez cuisiné ?
Du roast beef avec des légumes à l’ancienne pour un déjeuner du dimanche.

Quel est votre plat préféré ?
La tartiflette et c’est très sympa à faire.

Quel est le plat que vous préférez cuisiner ?
La cuisine française en général.

Quel plat à éviter pour un dîner romantique ?
Les tripes, tout ce qui sent mauvais. Il faut rester délicat.

Quel est le moment le plus drôle de votre carrière ?  
Un de mes chefs m’a demandé un jour si j’aimais le scotch. Je lui ai répondu : « Bien sûr, j’adore » ! Mais après le service j’ai vu sur la table un énorme rouleau de ruban adhésif et ils m’ont scotché autour de la plancha. Ils m’ont enlevé mes vêtements et ont fait n’importe quoi. On aime bien bizuter en cuisine surtout pour le dernier jour de quelqu’un (rire).

Quel plat pourriez-vous manger toute votre vie ?
Le poisson, j’adore. Ou une entrecôte grillée avec des légumes oubliés de saison. Il faut rester simple.

Bacon ou foie gras ?
J’aime bien cuisiner le foie gras. Mais le bacon pour le petit déjeuner c’est toujours bien.

Pudding ou Cassoulet ?
Cassoulet ! Je fais le meilleur cassoulet et j’aime le manger même s’il fait 40 degrés !

Quoi de mieux pour terminer cette interview ! Je crois que nous avons bel et bien converti cet Anglais de souche à notre fabuleuse cuisine du sud-ouest ! Nous aussi il nous a conquis !

paul

Un commentaire

  1. Pata negra Publié le

    ça a l’air délicieux ! Le chef maîtrise bien son plat 😉 Gérald

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