On vous raconte
Pierre Lambinon est le chef du restaurant Py-r, restaurant toulousain de renom qui séduit le palais des Toulousains dans son écrin blanc. Il répond aujourd’hui à nos questions.
Qu’est-ce qui vous a amené à faire de la cuisine ?
– Point numéro 1 pour faire de la cuisine, il faut avoir envie de faire plaisir aux gens.
Vous aviez pensé à autre chose ?
– Non… Je pense que c’est une éducation, ce que vous percevez dans votre enfance quand vous êtes à table ou la façon de prendre un goûter ou un petit déjeuner, tout cela est très important. Il faut adorer manger je pense, moi j’adore manger. De tout hein ! Je mange des Kinder, du Mac Do, du gastronomique, de l’œuf au plat, je mange de tout notamment beaucoup de poisson et de légumes.
« La cuisine c’est de la sensibilité. »
Vous avez un plat préféré ?
– Non … Je trouve cela réducteur, je n’ai pas de plat signature. Dans la cuisine, il y a quelque chose d’intangible que l’on ne parvient pas à capter. La cuisine est immatérielle alors qu’un bien comme un sac peut vous faire rêver au point de l’acheter mais au bout d’un certain temps ce bien vous lassera ! Alors que la tranche de pain au chocolat de votre grand-mère vous rappelle ce qui se passait avant, ce qui se passait après, la façon dont elle vous le donnait, l’odeur, le goût et l’échange lui-même. La cuisine c’est de la sensibilité. La cuisine est bonne quand on y met de l’émotion dedans, et cela n’est pas une question d’étoile.
Que retirez-vous de votre apprentissage de la cuisine ?
– Je ne suis pas du tout là pour qu’on me demande : Comment il a fait ? Quelles techniques il a utilisé ? Je ne veux pas que mon hôte calcule ce que j’ai fait et ce que je n’ai pas fait. Je veux qu’il se dise : Là c’est bon.
Vous n’êtes donc pas un chef traditionnel de la gastronomie française qui se caractérise par beaucoup de techniques…
– C’est vrai. Mais je pense qu’aujourd’hui la gastronomie française s’est beaucoup démocratisée. Après il y a une base. La base de la cuisine c’est comme en musique, il y a le solfège et après du solfège on s’en sert et …
… On le fait à notre sauce ?
– Exactement.
Quelle est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
– Alain Ducasse ! J’ai travaillé pour lui à Londres et à Monaco. Il m’a apporté quelque chose de global, il m’a apporté une approche.
Que déguster de mieux dans la ville de Toulouse ? De classique, d’original ?
– Quand vous voulez vous faire plaisir ? Il y a plein de choses ! A chaque moment son envie. Faire un choix est très compliqué. Selon moi il est impossible de répondre à la question : Quelle est votre chanson préférée ?
Comment décririez-vous votre cuisine en un mot ?
– Efficace ! Très simple. La simplicité c’est quand même la sophistication. La simplicité c’est quelque chose de très dur à atteindre.
Vous êtes toulousain ?
– Oui ! 100% toulousain ! Je suis parti pour apprendre mon métier et j’ai toujours été plus malheureux loin de Toulouse, la plus belle ville du monde.
Pourquoi ce serait la plus belle ville du monde ?
– Une originalité par l’architecture, j’aime beaucoup l’été à Toulouse. J’adore la chaleur écrasante. J’aime bien ce que reflète le soleil comme ambiance. Toulouse m’apporte une sérénité et forcément je travaille mieux.
Est-ce que c’est dans vos projets d’ouvrir un autre établissement après avoir eu cette étoile ?
– Sans avoir eu une étoile j’aurais ouvert quelque chose après. Je ne veux pas m’arrêter là, autrement c’est trop facile.
Avez-vous un lieu préféré ?
– Tout est quand même beau mais j’adore la vue du Pont Saint Pierre quand on va de Saint Cyprien à St Pierre. Après il y a plein de choses : la chapelle des Carmélites, le cloître des Jacobins, des Augustins, Saint-Aubin… Je connais le centre par cœur.
Le thème du Petit Tou pour cette 9e édition est l’art : la cuisine est-elle un art pour vous ?
– Oui la cuisine est un moyen d’expression et qui dit moyen d’expression dit art. La cuisine est donc évidemment un art. A partir du moment où vous prenez plusieurs ingrédients, plusieurs couleurs, que vous les mélanger et que vous en sortez un produit fini c’est de l’art. Que ce soit du tissu, de la peinture, de la bouffe, des matières et n’importe quelle matière que ce soit. Après il y a cuisine et cuisine. Je ne vous parle pas de dire que McDo c’est de l’art. Je pense que c’est un moyen d’expression infini. On veut tendre vers quelque chose qui est inaccessible.
« Moi je suis assez perfectionniste comme garçon, à mon niveau. Je suis un insatisfait permanent. »
Et que dire de cette fresque qui couvre les murs de votre salle ?
– Tout ça ce sont des rencontres. Cela faisait longtemps qu’on cherchait à décorer ce lieu. On avait beaucoup de murs blancs, les surfaces sont énormes. Mais, il faut faire les choses correctement. Dans la vie il faut être patient. On ne peut rien contre le temps. J’ai rencontré Patrick Zevaco. Cet artiste toulousain m’a d’abord prêté des toiles et ensuite je lui ai demandé de faire cette fresque.
Menjou yves Publié le
Exceptionnel mérite une seconde étoile, du moins si on le compare aux autres étoilés toulousains. Le menu dégustation du 22 janvier 2020 était un véritable festival gustatif, jamais oh non jamais nos papilles n’ont autant été sollicitées.11 mises en bouche suivies d un foie gras poêlé excessivement savoureux puis un magret sublimé par une carotte orangée et 3 desserts rajouté à ce repas un service soigné sans ostentation. Bravo