On vous raconte

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Entrée : Tapas au Jambon de Porc Noir de Bigorre

Les tapas sont toujours une belle façon de débuter parce que, lors d’un tel dîner, il n’y a pas que les derniers potins qu’on partage !

Ingrédients :

• 1 baguette traditionnelle
• 4 belles tranches de jambon de porc noir de Bigorre
• 2 tomates
• Huile d’olive, sel, poivre, ail et persil pour l’assaisonnement

Pour commencer, il faut vous munir d’un presse-agrume pour presser les tomates. Ajoutez à cette mixture autant de sel, poivre, ail, persil et huile d’olive que vous le souhaitez puis étalez le tout sur les 4 tranches de pain découpées au préalable. Comme pour une tartine de Nutella, il s’agit de combler chaque recoin de pain laissé sans garniture puis de déposer délicatement les 4 tranches de jambon. Le meilleur endroit pour se fournir en jambon de porc noir de Bigorre est de se rendre aux marchés Saint-Cyprien ou Victor Hugo car ce sont dans leurs halles que se nichent les meilleurs charcutiers de la ville-rose.

Plat : Verre de Fronton aux Côtés du Grand et Beau Cassoulet

S’en est fini avec le cassoulet à 1€83 les 800 grammes ! Sortez du rayon « boîtes de conserve » et dirigez-vous vers celui des produits frais…

– 1kg de haricots de type « Tarbais » ou « de Castelnaudary »

– 1 kg de travers de porcs coupé en gros cubes (et/ou 1 beau jarret de porc)

– 6 cuisses de canard ou d’oie fraiches (prévoir des confits de canard en boîte en cas de mise en bocaux)

– 300 à 500 g de couennes de porc

– 2 à 4 coudenats ou saucisses de couenne en fonction de leur taille

– 500g à 1kg de saucisse de Toulouse

– un peu de lard salé maigre

– 10 gousses d’ail (ou 5 écrasées) + 2 échalotes

– 2 tomates fraiches + 1 tube de concentré de tomates + 1 boîte de tomates pelées (200g)

– 1 bouquet garni (thym en branches + feuilles de laurier + persil)

– 2 oignons et 2 carottes

– 2 clous de girofle + noix de Muscade + poivre + sel

– 100g (1/2 baguette rassi(s)e et sèche) de chapelure

– 6 bouteilles d’eau pauvre en calcaire (6 à 9 litres) de type « Volvic »

 

Préparation

La veille :

– Frotter les morceaux de canards frais avec du gros sel et du poivre. Les laisser dans une terrine pendant la nuit (10 à 12 heures minimum).

– Faire tremper une nuit les haricots secs dans de l’eau froide non calcaire.

Le jour de même :

Première étape : Blanchiment des haricots et cuisson des morceaux de canard

– Egoutter les haricots, les mettre dans une casserole avec 3 litres d’eau froide non calcaire et faire blanchir dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter, rincer et réserver les haricots.

– Pendant ce temps, sortir les morceaux de canard de la saumure. Les égoutter et les essuyer. Les faire revenir dans leur propre graisse dans une grande poêle sauteuse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (conserver la graisse pour faire revenir la viande de porc plus tard). Disposer ensuite les cuisses de canard sur un lèchefrite et les faire rôtir au four à 120 °C (th4).

Etape 2 : Préparation du bouillon et cuisson des haricots

– Préparer le bouillon avec 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et le bouquet garni. Ajouter les coudenas. Saler et poivrer, puis cuire ce bouillon pendant 1 heure à feu moyen et le filtrer en récupérant les couennes.

– Dans ce bouillon, ajouter une carotte coupée en rondelles, de la noix de Muscade, deux tomates, la boîte de tomates pelées et un oignon, puis mettre les haricots encore tièdes à cuire à faible ébullition jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent bien entiers. Pour cela, il faut environ 1 heure.

Etape 3 : Préparation des viandes de porc pendant la cuisson des haricots dans le bouillon

– Saler et poivrer le jarret et les travers de porc dans une cocotte. Les faire revenir avec un peu de graisse de canard. Les morceaux de porc doivent être dorés et réservés ensemble.

– Faire rissoler les saucisses de Toulouse dans la grande poêle sauteuse jusqu’à ce qu’elles soient dorées aussi, puis les réserver avec les autres morceaux de porc.

Dernière étape : montage du Cassoulet et cuisson

– Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Délayer dans les haricots une pommade composée d’ail et d’échalote finement hachés et le double de poids de lard broyés ensemble.

– Pour monter le Cassoulet, utiliser un plat creux en terre cuite telle que « la cassole ».

– Tapisser le fond de la cassole avec les morceaux de couenne.

– Vider dans la cassole une couche de haricots (environ un tiers), puis une assise de viande, une couche de haricots et déposer en spirale les saucisses de Toulouse légèrement enfoncées et recouvertes des haricots restants. Le dessus des saucisses devant rester apparent. Finir la garniture en disposant les 4 cuisses de canard et les coudenas.

– Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

– Poivrer en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard.

Cuisson :

– Mettre au four à 150°C/160°C (thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures.

– Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus de la cassole une fine croûte marron dorée qu’il faudra casser et enfoncer à plusieurs reprises (la tradition veut que la croûte soit crevée 7 fois).

– Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Notes :

– Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150°C pendant 1h30 avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou quelques cuillerées d’eau.

– Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole, délicatement et sans le remuer.

– Accorder le tout avec un délicieux vin rouge de Fronton.

Dessert : Le Fénétra

Selon les traditions, il faudrait déguster ce gâteau typiquement toulousain à la fin du mois de juin car c’est à cette période qu’il est distribué lors de la fête du Grand Fénétra.

Ingrédients pour la pâte sablée :

• 80 g de sucre en poudre
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 jaune d’œuf

Dans un saladier, verser le sucre et la farine et ajouter deux pincées de sel.

Mélanger la mixture avec le beurre en sablant la pâte du bout des doigts.

Finir avec le jaune d’œuf afin de former une boule que vous recouvrirez d’un film plastique. Mettre au minimum 1h au réfrigérateur.

Ingrédients pour la garniture :

• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 cuillère à soupe d’Amaretto
• 500 g de compote d’abricots & 4 ou 5 abricots
• 1 citron confit

– Placer le curseur de la température à 180° et déposer sur une plaque du four la poudre d’amande : elle doit en ressortir bronzée.

– Retour au plan de travail : la première étape pour préparer la garniture est de battre les blancs en neige. Après les avoir saupoudrés de sucre, ajoutez la farine, la poudre d’amande, l’Amaretto et remuez avec une spatule.

– Du côté du verger, les fruits vous attendent. Coupez le citron en lamelles et les abricots en quartiers. Faites revenir les abricots dans une poêle en les saupoudrant de sucre pour qu’ils caramélisent.

 

Dès à présent, l’alliance des deux préparations commence !

– Verser la pâte sablée dans un moule à tarte avant de la recouvrir de la compote d’abricot ainsi que des quartiers d’abricots.

– Parsemer le tout du citron confit.

– Déposer enfin minutieusement l’onctueuse préparation aux blancs d’œuf.

 

C’est parti pour 30 minutes de cuisson au four ! En attendant, vous pouvez déjà envisager de sortir votre plus belle cuillère à glace, car assorti d’une boule à la vanille ou au chocolat, le Fénétra passe crème.

Digestif : Les Bonbons à la Violette

La violette est à l’origine une fleur créée par Zeus par amour pour une de ses maîtresses. Mais si Toulouse est dénommée plus couramment la ville rose ce n’est pas le fruit du hasard : véritable sanctuaire de la romance, elle décerne une violette dorée par amour pour la poésie lors de l’académie de ses jeux floraux. Le lien qui unit donc la violette à Toulouse est fort : finir un tel festin avec une fleur, c’est vraiment le bouquet final !

 

Bon appétit !

Julia

Illustrations : Emma